Descrizione

Luis Eduardo Campos lavora nel caffè da 36 anni. Originariamente faceva parte di una cooperativa di Tarrazú crollata all'inizio degli anni 2000. 567 soci produttori decidono di acquistare la cooperativa e di riavviarla nel 2004, denominandola Altura San Ramon. Luis è stato il direttore di Altura San Ramon per 11 anni ed è stato durante quel periodo che ha sviluppato i suoi processi anaerobici unici. Nel 2015 ha fondato la propria farm. Luis ha sviluppato i suoi processi anaerobici dopo aver osservato il processo di fermentazione dei vini e intuito che l'utilizzo di un metodo simile con il caffè avrebbe potuto sviluppare sapori più profondi e complessi. Il processo inizia con ciliegie di caffè mature che hanno un elevato contenuto di zucchero (misurato da un misuratore Brix) che può alimentare il processo anaerobico. La varietà non è il fattore più importante, ma ha scoperto che Yellow Catuai funziona bene. Luis ha tre serbatoi per il suo processo anaerobico, ai quali aggiunge la mucillagine (polpa di caffè) proveniente da un altro lotto di caffè, per evitare che l'ossigeno entri nel processo. La fermentazione dura tra le 22 e le 24 ore, con la temperatura mantenuta poco sotto i 10°C. La fermentazione deve arrestarsi quando lo zucchero contenuto nella mucillagine è stato consumato, ma prima che si formi l'alcol. Durante la fermentazione il rilascio di CO2 esercita una pressione sui chicchi, esaltandone il sapore. Le misurazioni di temperatura, pH e Brix sono i tre fattori più importanti nel processo anaerobico di Luis. Dopo la fermentazione, il caffè viene essiccato. Poiché è imbevuto di mucillagine extra, impiega più tempo del solito ad asciugarsi. Si stende in strati di 7 cm e si gira ogni 20 minuti per i primi giorni. Ciascuno dei tre serbatoi può produrre solo due sacchi di caffè esportabili al giorno ed il  tempo extra di asciugatura e di rivoltamento aumenta i costi di manodopera. Il risultato è un prodotto strepitoso. La ricerca di Luis di modi nuovi e innovativi per migliorare la produzione del caffè ha portato anche allo sviluppo del processo termico. Qui viene riscaldato il caffè semilavato con parte della mucillagine rimasta sul chicco, provocando la caramellizzazione degli zuccheri naturali. Il risultato è un caffè dal profilo più leggero e dal sapore dolce e fruttato, che ricorda gli infusi di frutta. 

Dettaglio Prodotto